domingo, 1 de junho de 2014

Risoto de camarão




Ingredientes
3 colheres de sopa de manteiga
Cabeças e cascas de camarões
1 cebola ralada
1 cenoura ralada
1 talo de salsão/aipo picado inclusive com as folhas
6 cravos-da-índia
1 pedaço de canela
20 grãos de pimenta-do-reino
1 copo de vinho branco seco (150ml)
2 litros de água
1 pitada de sal

Preparo
Limpe as cabeças da tripa e retire os olhos com uma tesoura ou faca .
Leve ao fogo a manteiga, as cascas e as cabeças de camarão, a cebola, a cenoura, o salsão/aipo, os cravos-da-índia, a canela, os grãos de pimenta e o sal. Refogue tudo por 10 minutos e acrescente o vinho.
Deixe secar e junte a água (2 litros).
Cozinhe por meia hora.
Retire os temperos e bata as cascas com o líquido.
Coar em peneira coberta com um pano.
Reserve o caldo em fogo baixo, só para manter a fervura do caldo.

Risoto
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada 
1 talo de alho poró – (opcional)
400 g de arroz italiano Arbório
2 copos de vinho branco seco (300ml)
1 lata  pequena de tomate pelado passada na peneira
6 tomates graúdos e maduros sem pele nem semente picados
O fumet de camarão aos poucos
6 dentes de alho triturados
1,5 kg de camarões limpos  (tamanho médio ou pequeno)
1 kg de camarões graúdos (+/- 12 unidades) para a decoração
1 vidro de palmito em rodelas ou champignon
250 ml de cognac
1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes ou 20 gotas de tabasco (opcional)
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado no ralo grosso
Coentro picado para decorar

Preparo do Risoto
Em uma panela, leve ao fogo metade da manteiga, a cebola e deixe ficar transparente, adicione o arroz frite por 2 min e adicione o cognac..
Deixe evaporar e acrescente o tomate previamente passado por peneira, o tomate picado e um pouco do fumet de camarão, o suficiente para cobrir o arroz.
Deixe ferver.

Mexendo sempre, vá adicionando mais fumet, à medida que o arroz for secando. Leva aproximadamente de 20 a 30 minutos.

À parte, coloque numa frigideira 1 colher de sopa da manteiga, o alho e os camarões previamente temperados com sal, alho espremido e cebola ralada.  Coloque os camarões aos poucos e refogue por aproximadamente 3 minutos.
Depois de todos refogados, junte tido na frigideira e jogue o cognac, deixe flambar e junte essa mistura ao risoto, no final do cozimento.


Acrescente o palmito/champignon em rodelas, a pimenta ou o tabasco e continue mexendo. Se necessário, junte mais um pouco do fumet de camarão, junte o queijo parmesão. Apague o fogo e finalize com o restante da manteiga.

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