Filé Chateubriand Com Batatas Châteaux e Sauce Roti

Ingredientes

400g de filet mignon à moda Chateubriand (filet bem alto/6 a 7 centímetros e o peso oscila de 350 a 500 gramas)
2 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho bem picadinho
1/2 xícara de chá de champignons laminados ou inteiros
1/4 xícara de chá de conhaque (pode usar  vinho tinto)
1 xícara de chá de molho demi-glace (caldo de carne e vegetais)
Ervas para aromatizar e decorar (alecrim, tomilho, salsinha)
Sal, azeite e pimenta do reino a gosto
 Batatas Châteaux4 batatas inglesas inteiras descascadas e torneadas
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
Sal, pimenta do reino e salsinha fresca (bem picadinha) o quanto baste
  Preparo- Temperar a carne com um fio de azeite, sal e a pimenta do reino moída. 
- Numa frigideira de fundo grosso bem quente, colocar a carne. Dourar rapidamente por 5 segundos de cada lado. Não furar nem espremer o filet. Retirar a carne da frigideira. Colocar um pouco de manteiga (cerca de 1 colher de sopa).
- Voltar a carne para a frigideira e deixar dourar na manteiga por 4 a 5 minutos de cada lado. Retirar e reservar aquecida.
- Na mesma frigideira ainda com manteiga, dourar rapidamente o alho e os champignons laminados. Flambar com conhaque e acrescentar o molho demi-glace. Se usar vinho tinto, não precisa flambar. Deixar encorpar (se desejar, acrescentar uma colher de sopa de requeijão cremoso). Acertar os temperos com sal, pimenta do reino e ervas frescas bem picadinhas. Reservar.
 - Batatas Châteaux: cozinhar as batatas em água e sal até ficarem macias, porém firmes. Numa  frigideira dourar a manteiga e o azeite. Acrescentar a salsinha, sal e pimenta do reino. Na hora de servir regar as batatas com este molho, se necessário, polvilhar flor de sal. Servir quente!
 Curiosidade 1: o  Chateubriand é um corte único feito na cabeça do filet mignon, pode servir 2 pessoas, mas deve ser preparado a peça inteira (200g no mínimo), o que resulta em uma carne com laterais bem coradas e com o seu centro suculento e tenro. Se preferir a carne bem passada, basta assá-la em um forno pré-aquecido 180 graus por cerca de 10 a 12 minutos. Depois da carne pronta, se desejar, divida o Chateubriand em 2 porções.
 Curiosidade 2: esta receita foi criada em Paris por Pierre de Montmirail, cozinheiro do gastrônomo, diplomata, poeta e grande escritor francês François-René-Auguste de Chateaubriand, visconde de Chateaubriand (1768-1848), um dos pioneiros do romantismo literário na França e carnívoro voraz. Em momento inspirado, o profissional do fogão teria inventado uma variação de filé, dando-lhe o nome do patrão.
 Curiosidade 2: Variações de cortes de carnes e sua utilização: CHATEAUBRIAND - é um bife bem alto, feito de filé mignon, pesa cerca de 200 a 250g.
TORNEDOR - é um pouco mais baixo que o chateubriand, feito de
contrafilé, pesa cerca de 180g.
ESCALOPINHO - também é um filé mignon, só que bem pequeno. Pesa
+/- 50g.
BIFE COMUM - feito de aba de alcatra ou coxão mole que chega a
pesar 200g.
EMINCE - corte da carne em fatias estreitas e finas, muito usado no strogonoff.
PICADINHO - corte em pedaços pequenos que depois de dourados na gordura são cozidos e temperados.
MEDALHÃO - corte de carne de formato redondo ou oval e espessura média, pesa cerca de 110 a 120g. Pode ser envolvido em bacon e depois grelhado.
PAILLARD - corte de carne fino e batido até ficar com espessura de 1/2 cm e 20 cm de diâmetro. Pode ser grelhado rapidamente para não ressecar.

Filé à Oswaldo Aranha

O File à Oswaldo Aranha nasceu em 1933

Esse fabuloso conjunto carne-farofa de ovo-batata frita-arroz, nasceu no ano de 1933.

Oswaldo Aranha, embaixador e ministro deu seu nome ao prato tradicional dos botecos cariocas.

Um belo bife coberto de alho frito fatiado.

Filé

Ingredientes (1 pessoa)

1 steak de filé mignon com 300 g

sal e pimenta  do reino – moída na hora

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

2 colheres de sopa de manteiga com ervas (salvia, alfavaca, manjericão)

4 dentes de alho – em finas lâminas

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

Preparo

Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino a gosto, em seguida coloque um pouco de manteiga em uma frigideira e frite-os, quando estiverem dourados acrescente o resto da manteiga e as alcaparras

Sirva o filé com as lâminas de alhos por cima, o suco da carne, e pedaços de manteiga gelada com ervas em volta.

Transfira o filé para o prato e ponha o arroz branco na frigideira para pegar o gosto da carne.

Farofa-de-ovo-com-bacon

ingredientes

100g de bacon cortado em cubinhos

1/2 cebola picadinha

50 gr de manteiga para a farinha

3 ovos

1 colher de sopa de manteiga para os ovos

1 colher de sopa de azeitonas ou alcaparras picadas (opcional)

1 xícara de chá de farinha de mandioca crua

Sal e pimenta do reino a gosto

½ xícara de chá de cheiro verde picado (salsa e cebolinha)

Preparo

Em fogo alto, aqueça uma frigideira e coloque o bacon. Deixe fritar até ficar bem crocante.

Acrescente a manteiga, a cebola e refogue até dourar. Acrescente a farinha e continue mexendo por mais ou menos uns 2 minutos, para que a farinha fique bem torradinha.

Em outra frigideira, derreta um pouco de manteiga e quebre os 3 ovos e tempere com sal e pimenta.

Mexa até que o ovo cozinhe. Junte o cheiro verde.

Incorpore os ovos à farofa. Misture bem. 

Prime Rib

Prime Rib é um corte oriundo da costela do boi e é considerado a parte mais saborosa da costela. Vindo dos Estados Unidos, o Prime Rib ganhou o paladar do brasileiro e é encontrado em restaurantes mais finos de todo o país. O segredo do bom corte está na compra. Você deve comprar em um açougue de procedência e padrões de qualidade. A carne nobre é extraída e, com um único boi, é possível tirar de três a quatro pedaços apenas de Prime Rib.

O tempero universal para as carnes continua sendo o sal grosso, podendo ser triturado. JAMAIS USAR SAL REFINADO (sal de cozinha). É só deixar a carne descansando por dez minutos com o sal e grelhar.

Outra dica importante é virar a carne somente uma única vez.

PRIME RIB

Mix de sal

4 colheres de sopa bem cheias de sal grosso

30 gr de pimenta do reino preta em grãos

30 gr de pimenta do reino branca em grãos

10 gr de alecrim picado

10 gr de tomilho picado

8 dentes de alho

5 gr de pimenta malagueta

5 gr de orégano

15 gr de açúcar

Nóz moscada a gosto

Prime Rib

2 costelas de prime rib com osso de 750 gr cada

2 colheres de sopa de azeite

2 cebolas roxas fatiadas

2 dentes de alho

Ramos de alecrim e tomilho a gosto

8 colheres de sopa de manteiga

Preparo

Em um recipiente, misture o sal grosso, a pimenta do reino branca e preta amassadas, a pimenta malagueta, o orégano, o açúcar e a nóz moscada ralada, o alecrim, o tomilho picados, 4 colheres de sopa de manteiga derretida e 2 colheres de sopa de azeite..

Deixe o prime rib marinar nessa mistura por 10 minutos.

Retire o excesso de temperos e em uma frigideira esquente uma boa quantidade de manteiga e um fio de óleo em fogo médio-alto. Coloque a carne, frite cada lado por cerca de 2-3 minutos. Enquanto isso, vá jogando a manteiga derretida em volta da peça para selar os lados também.

Reserve.

Cubra a carne com a marinada, e leve ao forno por 10 minutos (mal passada), por 15 minutos (ao ponto) e 20 minutos (bem passada).

Medalhão de Filé com Arroz a Piemontese

Ingredientes para 4 porções
Medalhão

4 medalhões de filé mignon

4 fatias finas de bacon

2 colheres de sopa de manteiga

Azeite

Pimenta do reino e sal (a gosto)

Molho

 1 xícara de chá de vinho tinto seco

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de mostarda

1 colher de sopa de mel

1 pau de canela

Pimenta do reino e sal (a gosto)

Arroz 

1 xícara de arroz branco lavado e escorrido

1 cebola picada

Noz moscada

100 g de manteiga

320 g de Champignon (200 g drenado)

500 g de Creme de leite fresco

60 g de Queijo Mussarela ralado

60 g de Queijo Parmesão ralado

80 ml de rum ou conhaque

1 xícara de vinho branco seco

1 xícara de água fervente

Sal (a gosto)

Preparo

Prepare o arroz como de costume: refogue metade da cebola picada em um pouco de manteiga e óleo, acrescente o arroz lavado e escorrido e mexa até que esteja soltinho e brilhante. Acrescente sal, a água e o vinho fervendo, abaixe o fogo e tampe a panela. Quando o liquido secar, desligue.

Em outra panela, coloque o restante da manteiga e da cebola e refogue até que ela fique transparente, junte o champignon e misture um pouco mais. Coloque o rum e com cuidado, flambe. Quando a chama dentro da panela apagar, insira o creme de leite e o queijo mussarela. Mexa e quando estiver quase fervendo, desligue. Próximo da hora de servir, misture o arroz, acrescente o parmesão e a noz moscada. Experimente, acerte o sal se necessário e e está pronto.

Tempere os medalhões com pimenta do reino moída na hora. Enrole-os com uma fatia de bacon e prenda com um barbante ou palito. Coloque sal dos dois lados e regue com azeite.

Aqueça em fogo alto uma frigideira antiaderente grande; coloque um pouco de manteiga e frite os medalhões até dourarem dos dois lados; cerca de dois minutos de cada lado. Quando estiverem dourados transfira-os para uma assadeira e coloque-os no forno pré-aquecido a 200 º C. Retire em até cinco minutos e deixe-os descansando envoltos em papel laminado.

Na mesma frigideira, e com o fundinho de carne e gordura que nela ficaram, acrescente um pouco do vinho e mexa até soltar tudo que estava no fundo. Junte o restante do vinho, o mel, a mostarda, a canela; abaixe o fogo e deixe reduzir até se tornar uma espécie de xarope. Nesse ponto, retire a canela, prove e acerte o tempero e desligue o fogo.

Sirva colocando uma farta colherada de arroz, ao lado o molho e sobre ele o medalhão.

Bife de Chorizo com Risoto de Tomates Secos

Ingredientes para 1 porção

350g de Chorizo (Contra Filé)
Sal grosso
20ml de azeite de oliva extra virgem
40g de arroz arbóreo
50g de tomates secos
20ml de vinho branco seco
60ml de caldo de galinha
15g de manteiga
20g de queijo parmesão
15g de cebola picada
20g de salsinha fresca picada

Preparo

Bife de chorizo

Corte bifes altos (cerca de 3cm) somente na hora em que for utilizá-los. Tempere-os com o sal grosso espalhado nos dois lados. Leve à grelha pré-aquecida e deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma única vez.

Risoto de Tomates Secos

Doure a cebola no azeite e acrescente o arroz. Adicione  o  vinho  branco  e  deixe reduzir 1/3. Acrescente os tomates secos e complete com o caldo de galinha até o arroz ficar al dente. Por último, acrescente a manteiga e o queijo parmesão ralado.

Bisteca Florentina

Chef THOMAS TROISGROS

Ingredientes

1 ½ kg. de bisteca

Sal para temperar

½ kg. de  Aji-Sal

30 gr. de pimenta do reino preta

30 gr. de pimenta do reino branca

20 gr. de tomilho picado

20 gr. de alecrim picado

5 dentes de alho picados

10 gr. de pimenta calabresa

2 gr. de orégano

3 gr. de nóz moscada ralada

10 gr. de açúcar

Misture tudo e guarde em pote hermeticamente fechado por uma semana antes de usá-lo.

Preparo

Passe o sal temperado em toda a bisteca.

Grelhe por 15 minutos, alternando os lados.

Sirva com arroz branco e farofa de ovos.

Filé à Oswaldo Aranha

Ingredientes para 2 porções

1 1/4 de xícara de chá e 3 colheres de sopa de azeite
400 g de filé-mignon (em um único pedaço)
Sal a gosto
8 dentes de alho
Óleo para fritar
2 batatas médias cortadas em fatias finas
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de azeitona preta picada
1 xícara de chá de farinha de mandioca
Salsa picada a gosto

Preparo

Numa frigideira, aqueça bem 1/4 de xícara de chá do azeite e frite o filé dos dois lados.
Tempere com sal.
Em outra frigideira, aqueça 3/4 de xícara de chá de azeite e frite os 8 dentes de alho. Escorra.
À parte, aqueça bem um pouco de óleo e frite a batata. Escorra em papel-toalha. Reserve.

Faça a farofa: aqueça 3 colheres de sopa de azeite, refogue o alho picado e depois a azeitona.
Acrescente a farinha de mandioca e mexa bem. Tempere com sal a gosto.
Sirva o filé com o alho frito e salsa picada por cima, acompanhado da farofa e das batatas.

Sirva com arroz branco, 

Bife à Rolê

Ingredientes para 6 porções

1 kg de coxão mole
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 cenouras em tiras
200 g de bacon picado
1/2 maço de salsa picada
1/4 de xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de caldo de carne
1 xícara (chá) de molho de tomate

Preparo

Tempere a carne com sal e pimenta. Disponha em cada bife duas tiras de cenoura, duas fatias de bacon e salsa. Enrole a carne como um rocambole e prenda-a com um palito ou amarre com barbante. Numa panela, aqueça o azeite e junte os bifes. Frite-os até que estejam bem dourados. Adicione o caldo de carne e cozinhe até se soltarem todos os resíduos do fundo da panela. Junte o molho de tomate e mexa delicadamente. Cozinhe até a carne ficar macia e sirva com massas.

Medalhão de Filé grelhado com Molho Funghi

Ingredientes

4 medalhões de 200 gr. cada um.

 sal a gosto
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo de milho e manteiga em partes iguais para fritar

Molho funghi

1 xícara de champignon inteiros

250g de funghi seco
2 cubos de caldo de carne
200 ml de água
30g de farinha de trigo
1 cebola média ralada
120g de manteiga
300 ml de vinho branco
água do funghi
500 ml de creme de leite fresco.

Preparo

Lave bem o funghi em água corrente para tirar o excesso de terra. Corte-os grosseiramente em pedaços e coloque-os de molho em água morna por aproximadamente 15 minutos. Em um recipiente, dissolva os 2 cubos de carne em 200 ml de água quente e reserve (não precisa estar fervendo).

Em uma panela pré-aquecida, coloque a manteiga para derreter. Frite a cebola em fogo alto até clarear (aproximadamente 5 minutos). Jogue o funghi sem a água em que ele estava de molho na panela. Reserve a água do funghi. Refogue o funghi por aproximadamente 5 minutos. Coloque aos poucos a farinha de trigo. Adicione metade da quantidade de caldo de carne. Adicione a água que restou do Funghi. Após começar a ferver, coloque o fogo em médio.

Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Verifique o sal. Coloque o restante do caldo de carne. Ferva até que o funghi esteja macio. Adicione o creme de leite fresco e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos, mexendo sempre, até que fique na consistência do molho.

Só agora acrescente os champignons.

Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Unte os medalhões com óleo de milho e manteiga e grelhe no ponto de sua preferência.

Sirva os medalhões “afogados” no molho com arroz branco.

Filé ao molho madeira na panela de barro

Ingredientes: 5 medalhões de filé mignon (limpos) 1 cubo de caldo de carne 3 colheres de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de amido de milho 1 taça de vinho Cabernet Sauvignon 1  dente de alho 200 gr. de champignon Azeite de oliva Salsinha pimenta do reino 1/3  de copo de água

Preparo

Corte e tempero da carne:

Corte o filé mignon no sentido transversal da peça, em medalhões de aproximadamente 3 centímetros de espessura. Tempere a carne com uma colher de sopa de molho inglês, sal e pimenta do reino a gosto. Reserve-os.

Molho:
Na caçarola, adicione o vinho, o cubo de caldo de carne, o champignon e duas colheres de sopa de molho inglês, deixando ferver em fogo baixo por 20 minutos. Dissolva o amido de milho em 1/3 de copo de água e adicione ao molho sem deixar engrossar. Acrescente a salsinha e reserve para misturar no final com o suco da carne que ficará retido na panela de barro. (ver receita neste blog - molho madeira)

Preparo da carne:

Esfregue todo o interior de uma panela de barro de 30 centímetros de diâmetro com um dente de alho cortado ao meio. Acrescente uma colher de sopa de azeite. Aqueça a panela em fogo alto por 10 minutos. Disponha os filés na lateral da panela (aprox. 2 filés por vez) até dourar e desprender o suco da carne. Retire o suco que fica no centro da panela e coloque na caçarola com o molho. Em seguida, vire os filés grelhando rapidamente o outro lado, deixando-os ao ponto. Repita a operação com o restante da carne.
Disponha toda a carne grelhada na própria panela de barro.
Aqueça o molho (fogo médio) até levantar fervura e em seguida arrume sobre os filés na panela de barro.

Levar a mesa na própria panela de barro

Sugestão:
Acompanhar com arroz branco, batata palha e salada de rúcula

Medalhões com Champignon

Ingredientes

5 bifes de filet mignon da largura das fatias de bacon

5 fatias de bacon

1 tablete de caldo de carne

1 xícara de chá de água quente

3 dentes de alho espremidos

1 xícara de chá de vinho tinto

100 gr. de manteiga

1 colher de sopa de farinha de trigo

sal a gosto

pimenta a gosto

1 cebola ralada

300g de champignon fatiados

Modo de Fazer

Tempere os bifes, com sal, o alho e a pimenta, enrole junto com uma fatia de bacon e prenda com um palito. Frite na manteiga um por um e reserve. Adicione na manteiga da fritura, a cebola, o champignon, o vinho, o tablete de caldo de carne, já dissolvido na água quente e a farinha de trigo para engrossar. Depois do molho pronto sirva por cima dos medalhões.

Bife de Filé Mignon com Conhaque, Mostarda e Creme de Leite

Ingredientes para 2 porções

2 bifes de filé mignon de 150 gr. cada

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino preta

4 colheres de sopa de conhaque

½ copo americano de caldo de carne

2 colheres de chá de mostarda dijon

2 colheres de sobremesa de creme de leite

Preparo

Frite os bifes numa frigideira antiaderente aquecida. Tempere com sal e pimenta. Reserve-os.

Déglaceie com o conhaque em fogo alto para o álcool evaporar, junte o caldo e o creme de leite, deixe reduzir um pouco e acrescente a mostarda. Torne a colocar os bifes na frigideira para envolve-los com o molho e sirva em seguida..

Bife de Caçarola

Ingredientes

½ kg. de alcatra em bifes pequenos (escalopes)

½ kg. de carne de porco magra em bifes pequenos (escalopes)

6 colheres de sopa de manteiga

8 batatas cortadas em  rodelas grossas

4 cenouras em rodelas

6 talos de salsão/aipo picados

1 nabo em pedaços

½ molho de cheiro verde

Sal e pimenta a gosto

Preparo

Corte as carnes em escalopes  e tempere-os com sal e pimenta.

Misture bem os vegetais.

Em caçarola com tampa, coloque os vegetais e as carnes em camadas alternadas.

Passando bastante manteiga derretida sobre cada camada.

Coloque a caçarola tampada em fogo brando.

Deixe cozinhar durante 1 hora. até as carnes ficarem macias.

Sirva com arroz com repolho fatiado bem fino.

Bifes à Bolonhesa

Ingredientes

1 kg. de filet mignon

6 fatias de presunto

6 fatias de queijo prato ou muzzarela

4 ovos

100 ml de vinho

Farinha de rosca

Sal e pimenta

Preparo

Corte os bifes na espessura que dê para cortá-los ao meio sem separa as partes.

Tempere-os com sal, pimenta e o vinho. Deixe repousar por ½  hora.

Recheie cada bife com uma fatia de presunto e outra de queijo.

Feche com um palito.

Passse nos ovos batidos, depois na farinha de rosca e frite-os em óleo e manteiga em partes iguais bem quente.

Bifes com Molho de Champignon

Ingredientes

6 bifes grossos de filé mignon

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa bem cheia de manteiga

Tempero “FONDOR” para os bifes

1 cebola grande ralada

1 tablete de caldo de carne dissolvido em meia xícara de água quente

1 colher de sobremesa de farinha de trigon fatiados

3 colheres de sopa bem cheias de requeijão cremoso

3 colheres de sopa de creme de leite sem o sôro

1 colher de chá de mostarda

1 xícara de champignons fatiados

Preparo

Tempere os bifes com o “FONDOR”  e deixe repousar por 20 minutos.

Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para não queimar. Faça então um molho com farinha de trigo torrada na outra colher de manteiga e o molho que ficou na frigideira.

Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir.

Acrescente o requeijão, o creme de leite, a mostarda e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua com um pouco de água.

Despeje o molho sobre os bifes e sirva em seguida.