Ossobuco de Vitelo com Risoto Alla Milanese

Ossobuco de Vitelo com Risoto Alla Milanese

Chef Carlos Bolla

Ingredientes

Ossobuco

1 kg de ossobuco com osso e tutano

50ml de azeite de oliva

3 dentes de alho picados

4 folhas de louro

50g de ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia) picadas

10g de funghi porcini secchi (hidratado, escorrido e picado)

1 cenoura média picada em cubos finos

1 cebola pequena picada em cubos finos

1 talo de salsão / aipo picado em cubos finos

200g de tomates pelados (em conserva)

100g de farinha de trigo

100 ml de óleo de milho

100g de manteiga

150 ml de vinho branco seco

½ litro de caldo  caseiro de legumes

2g de raspas de limão siciliano (montágem)

Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Risoto

50g de cebola picada

30 ml de azeite de oliva

100g de arroz Acquerello Carnaroli (envelhecido)

1 sachê de açafrão italiano

50 ml de vinho branco

1 litro de caldo caseiro de legumes 

30g de manteiga

30g de parmesão ralado

Sal a gosto

Decoração

Ervas frescas

Caldo de Legumes

Ingredientes

2 cebolas cortadas em rodelas

4 dentes de alho picados

1 tomate cortado em pedaços grande

1 bouquet garnie (cebolinha, salsinha, manjericão e tominho)

2 folhas de louro

1 cenoura grande fatiada

1 nabo fatiado

1 talo de salsão / aipo picado

1 talo de alho-poró picado

2 cravos da índia

3 grãos de pimenta do reino

2 litros de água

Prepoaro do Caldo de Legumes

Ponha em uma panela 2  litros de água e todos os ingredientes acima citados, levando ao fogo para ferver. Quando iniciar o processo de fervura, diminua o fogo e deixe por uns 40 minutos. Depois coe o caldo e reserve.

Preparo do Ossobuco

Em uma panela, aqueça o azeite, despeje o alho picado e espere dourar.

Acrescente as folhas de louro, as ervas, o funghi porcini, a cenoura, a cebola e os vegetais picados.

Deixe refogando por aproximadamente 10 minutos, junte os tomates pelados picados e ferva por mais 5 minutos. Rezerve.

Tempere o ossobuco com sal, pimenta do reino e passe na farinha de trigo. Em uma frigideira larga, sele a carne no óleo aquecido com a manteiga. Escorra toda a gordura, acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Incorpore o refogado que estava reservado e cubra tudo com o caldo de legumes. Tampe e leve ao forno médio (180 gráus), pré-aquecido por aproximadamente 1 hora.

Preparo do Risoto

 Em uma panela funda, doure a cebola no azeite. Acrescente o arroz e refogue.

Dilua o açafrão no vinho branco e despeje na panela. Deixe reduzir, acrescente o caldo de legumes quente aos poucos e cozinhe por 15 minutos, mexendo cuidadosamente  até que o arroz fique “al dente”.

Retire do fogo, adicione a manteiga, o queijo parmesão ralado e misture bem.

Montágem

Distribua o ossobuco nos pratos, sobreponha o molho e ao lado coloque o risoto.