Consommé de pato
80 g de cebola picada
50 ml de óleo de oliva virgem
10 g de alho (dentes), sem a sementinha interna, picado
5 g de sal
4 g de açúcar
1 g de tomilho, só as folhas (reserve os galhos)
1 g de alecrim, só as folhas (reserve os galhos)
2,5 g de pimenta-branca-do reino moída na hora
2 litros de caldo escuro de pato
200 g de tomates picados grosseiramente
4 claras de ovos
Creme de fígado de pato
200 g de fígado de pato
300 g de creme de leite
2 gemas
Sal e pimenta-branca-do-reino moída na hora a gosto
Ovos de codorna estrelados
8 ovos de codorna
5 ml de óleo de oliva para untar as fôrmas
Sal e pimenta-branca-do-reino moída na hora a gosto
Guarnição16 torradas de brioche, redondas, de aproximadamente 5 cm de
diâmetro
8 talos de ciboulette
40 folhas de orégano fresco
Preparo
Consommé de pato
Numa panela, sue a cebola no óleo de oliva.
Adicione o alho, o sal, o açúcar, as ervas e as especiarias. Cubra com o
caldo e deixe ferver.
Retire as impurezas (espuma que fica na superfície) do caldo,
delicadamente, com uma concha. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 30
minutos.
Coe numa peneira fina. Resfrie imediatamente.
Enquanto isso, bata no processador de alimentos o tomate com os galhos
das ervas e as claras. Misture ao caldo de pato. Leve ao fogo, deixe levantar
fervura e retire as impurezas.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Passe novamente numa
peneira fina.Gele rapidamente. Tempere com sal, se necessário. Deverá ser um
caldo límpido e brilhante de cor âmbar.
Creme de fígado de
pato
Limpe o fígado de pato retirando as vísceras e quaisquer bolsas de
sangue que tenham restado. Pique em cubos e reserve.
Aqueça em uma panela o creme de leite e junte as gemas e o fígado.
Bata muito bem no liquidificador, tempere com sal, pimenta e passe por
uma peneira fina.
Despeje essa mistura em fôrmas de silicone ovais de 4,5 cm. Serão 2
unidades por pessoa.
Leve ao forno médio em banho-maria a 100 °C, por 1 hora e meia ou até
que esteja bem firme. Reserve em temperatura ambiente. Assim que resfriar,
acondicione na geladeira.
Obs.: o creme de fígado pode ser feito em pequeninas fôrmas refratárias.
Ovos de codorna
estrelados
Unte oito formas de silicone para tartelette com óleo de oliva. Quebre e
disponha dentro, cuidadosamente, os ovos de codorna. Tempere com sal e pimenta.
Leve ao forno a 100 ºC, até ficarem com a clara dura, porém mantendo a gema
macia. Leva aproximadamente 4 minutos.
Finalização
No momento de servir, aqueça o consommé de pato. Coloque num prato de
sopa uma boa concha de consommé, centralize uma unidade de creme de fígado,
cubra com uma torrada de brioche, disponha outra unidade de creme de fígado e
mais uma torrada. Termine colocando sobre a torrada o ovo de codorna estrelado.
Decore com folhinhas de orégano sobre o consommé e com as ciboulettes apoiadas
no ovo de codorna.
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