Risoto de Lagosta e Camarão

Ingredientes para 4 porções

400g de cauda de lagosta
600g de camarões médios limpos

Alguns camarões graúdos para enfeitar
Cabeças e cascas dos camarões e a casca da cauda das lagosts

150 ml de Vinho branco seco (Chardonnay)

300g de arroz arborio ou carnarolli
4 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho
4 Tomates maduros e firmes sem peles e sem sementes e picados em cubos
1 Cebola picada
½ maço de coentro picado em poeira (bem fino)

Azeite de oliva extra virgem

4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado no ralo grosso (opcional)
Sal

Fumê de camarão

3 colheres de sopa de manteiga

Cabeças e cascas de camarões (use as cabeças e as cascas dos camarões do risoto) e a casca das caudas das lagostas.

1 cebola ralada

1/2 cenoura ralada

1 talo de salsão/aipo picado inclusive com as folhas

1 talo de alho poró

½  molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)

½ molho de coentro

6 cravos-da-índia

1 pedaço de canela

20 grãos de pimenta-do-reino inteiros

1 copo de vinho branco seco (150ml)

2 litros de água

1 pitada de sal

Preparo

Limpe as cabeças da tripa e retire os olhos com uma tesoura ou faca .

Leve ao fogo a manteiga, as cascas e as cabeças de camarão e as cascas da cauda da lagosta, a cebola, a cenoura, o salsão/aipo, o alho poró, os cravos-da-índia, a canela, os grãos de pimenta e o sal. Refogue tudo por 10 minutos e acrescente o vinho.

Deixe secar e junte a água (2 litros).

Junte o cheiro verde e o coentro sem pica-los.

Cozinhe por meia hora a 40 minutos.

Retire os temperos e as cascas das  lagostas e bata as cascas do camarão com o líquido.

Coar em peneira coberta com um pano para retirar possíveis granulados.

Reserve o caldo em fogo baixo, só para manter a fervura do caldo.

Risoto

Em uma panela, leve ao fogo metade da manteiga, a cebola e deixe ficar transparente, adicione o arroz frite por 2 min e adicione o vinho.

Deixe evaporar e acreficarem esbranquiçadas. Se fritar muito, ficarão duras e esfareladas.scente os tomates picados e um pouco do fumet de cna manteiga com azeiteamarão, o suficiente para cobrir o arroz.

Deixe ferver.

Abaixe o fogo e mexendo sempre, vá adicionando mais fumet, à medida que o arroz for secando. Leva aproximadamente de 20 a 30 minutos.

À parte, coloque numa frigideira 1 colher de sopa da manteiga, o alho e os camarões previamente temperados com sal, alho espremido e cebola ralada. Frite-os por 3 minutos, dois minutos de um lado e 1 minuto do outro.

Corte a lagosta em medalhões de 1 cm de largura, tempere-as como os camarões.

Frite-as delicadamente até que percam a transparência.

Se preferir, salteie rapidamente a lagosta em medalhões previamente cozidas no fumet de camarão. Reserve. (Preste atenção para não cozinhar em demasia -  +/- 8 minutos sem a casca)

Quase ao final do cozimento do arroz, acrecente os camarões, as lagostas e o caldo que se formou na frigideira, incorporndo os sabores.

 Acrescente 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado no ralo grosso e o restante da manteiga.

Polvilhe com o coentro picado.